Se ami prediligere un’alimentazione sana e controllata, la bresaola rientra sicuramente tra i salumi che compri più spesso. Si tratta, infatti, di quello meno grasso che possiamo assaggiare, ed in più dispone di un ottimo quantitativo di proteine, maggiore sia rispetto al pollo che al tonno, che la rende perfetta per tutti coloro che basano la loro alimentazione sullo sviluppo muscolare. Con il suo apporto di ben 33,1 grammi di proteine su 100 di prodotto, dunque, si cataloga benissimo tra i salumi migliori. Anche il suo contenuto di grassi, inoltre, è veramente povero, parliamo di soli 2 grammi su 100, il che contribuisce anche allo scarso quantitativo di calorie; 151 in 100g, infatti, per essere un salume non sono affatto male.
Produzione e provenienza della bresaola
Poichè non tutti sono adeguatamente ferrati al riguardo, nelle prossime righe provvederemo a colmare alcune lacune presenti su questo tipo di prodotto. Iniziamo dal dire che la bresaola autentica si ricava dalla carne di manzo, ed in particolare del vitellone, ossia dell’animale che non ha superato i 24 mesi di età. I tagli che si prediligono per la produzione in questo caso sono prevalentemente magri e di origine muscolare; in particolare sottofesa, noce, magatello e punta d’anca con una particolare menzione a quest’ultimo in quanto più pregiato ed utilizzato riconoscibile per la totale assenza di grasso e la tipica forma a goccia.
Come molti altri salumi, la preparazione della bresaola avviene tramite un processo di salatura, poi essicazione ed ovviamente stagionatura, cosa che avviene insieme ad alcuni aromi e spezie. La carne, generalmente, dopo essere stata salata ed insaporita, viene messa in salamoia per due settimane circa, dopo di ciò, proprio come altri salumi, viene ripulita ed avviene il processo di insaccatura nei tipici budelli naturali o artificiali. In alcuni luoghi della Valtellina, poi, principale luogo di produzione, il processo di salatura viene accompagnato da alcuni tipici massaggi che conferiscono alla carne una maggiore capacità di assorbimento dei sapori.
La stagionatura, invece, ha la durata di un paio di mesi circa, cosa che, oltre a favorirne la corretta e genuina conservazione, fa in modo che il prodotto divenga più leggero e digeribile. Il segreto, infine, oltre che in alcuni passaggi tradizionali che avvengono in fase di produzione, sta nel clima a cui questi insaccati riposano, poichè si tratta di particolari località che giovano di uno specifico clima che va a nozze con quello del territorio; ecco perchè possiamo dire che la bresaola valtellinese è un prodotto unico e a tutti gli effetti inimitabile.