Trattasi di una delle eccellenze tradizionali gastronomiche italiane, garantito dal marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) europeo. La Bresaola della Valtellina IGP è un salume ricavato dai migliori tagli della coscia bovina e di altissima qualità.
La denominazione IGP gli venne riconosciuta nel 1996. Si tratta di un prodotto sottoposto a tutti i dovuti controlli e certificazioni per quanto riguarda le varia fasi di lavorazione; ciò viene garantito dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, un consorzio nato alcuni anni dopo, nel 1998, e ufficialmente riconosciuto dal Ministero per le Politiche Agricole Alimentari e Forestali.
Per la sua produzione vengono usati soltanto tagli di prima categoria, quelli più pregiati, prelevati esclusivamente da cosce di bovini di razze ben selezionate (allevate all’aperto, preferibilmente, nutriti con alimenti controllati e al pascolo) con un età compresa tra i 18 ed i 48 mesi, come previsto da preciso disciplinare. Sono escluse, quindi, le carni di vacca, gli esemplari femmina.
Ecco da quale bovino viene ricavata la bresaola
Si potrebbe effettivamente pensare, dopo aver letto tutto ciò, che la carne utilizzata per ottenere questo affettato provenga da razze bovine di origine italiana ma non è così. In realtà la bresaola IGP viene preparata utilizzando le carni di bovini provenienti specialmente da allevamenti esteri.
I produttori che aderiscono al Consorzio usano soprattutto carni provenienti da allevamenti del Sud America ed Europei. Quella più utilizzata, principalmente per le sua carne magra e quasi del tutto priva di grasso, è la Zebù (specialmente la Zebù Nellore, tra razza più diffusa in Brasile), una razza ritenuta sacra in India e dotata di una caratteristica gobba. Altre razze privilegiate, sempre molto magre, sono la Charolaise, la Piemontese, la Blonde d’Aquitaine, la Garonnese e la Limousine.
Per preparare il prodotto finale vengono usati soltanto i 5 migliori tagli della coscia, quelli più pregiati: la punta d’anca, la fesa, la sottofesa, il sottosso e il magatello. Esse vengono rifilate, private del grasso e delle parti tendinose presenti, unite a un mix di spezie, sale, piante aromatiche e una serie di aromi naturali che vengono dosati e applicati in quantità e modi differenti, secondo le ricetto di ogni produttore.