Sugli scaffali dei supermercati si trovano diversi tipi di farine: ci sono quelle di grano, di mais e di altri cereali, ma anche di legumi quali i ceci e la soia oppure di castagne. Senza dimenticare però i vari mix di farine predosati, pensati proprio le esigenze di chi prepara torte o panifica in casa; si tratta di prodotti differenti che spesso hanno anche prezzi molto diversi per via della presenza di prodotti “senza glutine” che fanno crescere l’assortimento.
Ma proviamo a fare un po’ di chiarezza a riguardo: quando si parla genericamente di farina, ci si riferisce di solito a quella di grano tenero, mentre il grano duro viene usato per la pasta e per alcuni tipi di pane e si distingue perché spesso sull’etichetta compare la scritta “semola”.
Secondo il DPR 187/2001 si definisce farina di grano tenero quel il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e da ogni impurità. Mentre per ciò che riguarda il grano duro si chiama “semola di grano duro”, o anche semola ed è quel prodotto granulare a spigolo vivo che si ottiene dalla macinazione e dall’abburattamento del grano duro, liberato dalle impurità, quindi è un prodotto di grana più grossa e grezza, infine con una macinazione diversa decisamente più fine, si ottiene la farina di grano duro.
La legge non fornisce tante indicazioni per le farine ottenute da altri cereali o leguminose ma le caratteristiche di cui bisogna tenere conto per scegliere una farina di grano tenero sono sostanzialmente due: la raffinazione (abburattamento) e la forza. Parlando della raffinazione, i tipi di farina disponibili vanno dalla 00, che è la più raffinata e viene definita anche ‘fior di farina’, essa contiene solo la parte interna del chicco, alle farine 0, 1 e 2, con percentuali maggiori di crusca.
Fino ad arrivare poi a quella integrale, che si ottiene invece macinando il frumento, salvo separare una piccola quota di parti cruscali per essere ben conformi alla legge, che adesso prevede un livello massimo di ceneri. La legge stabilisce infatti un valore massimo di ceneri cioè di componenti (sali minerali) che rimangono integre se vengono sottoposte ad un trattamento di carbonizzazione della farina della durata di almeno sei ore a temperatura di +500/600°C.
Ma la farina più interessante dal punto di vista nutrizionale è quella integrale in quanto ritenuta meno calorica, e più ricca di minerali ed elementi nutritivi. Il problema è che spesso i prodotti che vengono promossi nelle pubblicità come ‘integrali’ non sono fatti con una vera farina integrale che contiene tutte le componenti del chicco, tra cui la crusca, il cruschello, il tritello e il farinaccio ma con semplice farina bianca addizionata alla crusca.